Mỗi độ thu sang, Hà Nội như chậm lại trong những đổi thay rất khẽ. Hương hoa sữa tỏa ngát trong gió heo, và đâu đó giữa dòng người ngược xuôi lại vang lên tiếng rao “cốm ơ…” quen thuộc.
Từng gánh cốm rong dưới nắng sớm, phủ trên mình gói lá sen xanh mướt, thả vào không gian hương lúa non thoang thoảng… Hương cốm non thơm dịu se thấm vào từng cơn gió, đánh thức cảm xúc của bao người. Và trong nhịp sống hối hả của phố phường, những phiên chợ nhỏ của làng Vòng giữa lòng thủ đô vẫn giữ hồn xưa cũ…
Người làm cốm vẫn thường nói rằng nghề này không chỉ cần kinh nghiệm mà còn cần sự tinh tế để cảm nhận được nhịp vận động của mùa màng. Chỉ cần sớm hoặc muộn vài ngày, chất lượng cốm đã khác đi rất nhiều.
Lúa làm cốm phải là giống nếp cái hoa vàng được thu hoạch khi vừa qua kỳ đổ sữa - thời điểm hạt thóc ngậm vệt xanh mướt, căng mọng dòng nhựa ngọt nhưng chưa kịp già hóa thành gạo. Nếu gặt sớm quá, hạt cốm sẽ bị nhão nát khi giã; nếu gặt muộn dù chỉ vài ngày, hạt cốm sẽ bị cứng, mất đi độ dẻo quyện tự nhiên.
Ngay sau khi những bông lúa non được tuốt sạch, nghệ thuật đỏ lửa - công đoạn khó nhất quyết định chất lượng của mẻ cốm - chính thức bắt đầu. Người thợ làng Vòng không bao giờ dùng than đá để rang lúa, bởi mùi khói than sẽ làm tổn thương hương thơm nguyên thủy của nếp non. Nhất thiết phải là lửa củi gỗ liu riu, đượm hồng và đều đặn.
Trong suốt quá trình rang, người nghệ nhân phải đảo tay liên tục trên chiếc chảo gang đúc dày. Để thử độ chín, họ đặt vài hạt thóc lên một miếng gỗ, dùng ngón tay miết nhẹ đầy điêu luyện; nếu vỏ trấu tách ra, lộ hạt nếp dẻo bên trong mà không bị gãy, mẻ lúa đó đã đạt đến độ chín hoàn hảo.
Thửa lúa vừa ra khỏi chảo rang còn nóng hổi lập tức được đưa vào cối giã ngay khi lớp vỏ trấu còn giòn. Nhịp chày đôi thúc xuống cối nhịp nhàng, đòi hỏi sự phối hợp ăn ý và một lực vừa đủ để bong lớp vỏ trấu bên ngoài mà không làm dập nát lõi dẻo bên trong. Chu kỳ ấy không diễn ra một lần mà là một vòng lặp, cứ giã một chặp, người thợ lại xúc cốm ra sàng, sẩy bỏ lớp trấu, rồi lại đổ vào cối giã tiếp. Quy trình này phải lặp đi lặp lại đúng 7 lượt sàng sẩy để chắt lọc ra những hạt cốm sạch trong, dẻo mềm và mang sắc xanh mướt bích ngọc.
Từ hạt cốm mộc truyền thống, những người trẻ tiếp nối truyền thống làng nghề hôm nay đã viết tiếp câu chuyện của mùa thu bằng một sáng tạo ẩm thực mới: Cốm sữa - làm mới thức quà quen thuộc để nâng cao giá trị làng nghề.
Trong quy trình chế biến cốm sữa, cốm tươi sau khi hoàn thành 7 lượt sàng sẩy sẽ được đem ủ cùng dòng sữa tươi tinh khiết theo một tỷ lệ vàng nghiêm ngặt., bản chất của cốm non mang tính âm (thanh mát, dịu nhẹ), khi gặp tính dương ấm áp, béo ngậy của sữa được xử lý nhiệt qua công nghệ hiện đại, hai yếu tố này tôn nhau lên một cách hoàn hảo.
Hạt cốm sữa hấp thụ trọn vẹn chất béo mượt mà, trở nên căng bóng, mềm mại hơn nhưng vẫn giữ được cấu trúc dẻo dai nguyên bản. Vị ngọt của cốm sữa không gắt mà đọng lại nơi đầu lưỡi một hậu vị béo thơm dài lâu. Phương pháp chế biến này không chỉ nâng tầm hương vị mà còn giải quyết triệt để điểm nghẽn lớn nhất của cốm tươi truyền thống: kéo dài thời gian bảo quản, giúp thức quà này dễ dàng đóng gói cao cấp và theo chân du khách trên những chuyến bay dài mà không bị khô cứng hay biến chất.
Người ta không ăn cốm để thỏa mãn cơn đói. Họ ăn để thưởng thức, để thực hành một dấu ấn văn hóa nền nã đã được định hình qua hàng thế kỷ. Ăn cốm sữa phải thong thả, dùng ngón tay nhón vài hạt bỏ vào miệng, đừng nhai vội. Hãy để lớp lá sen bên ngoài dẫn lối bằng hương thơm thoang thoảng, rồi đến vị ngọt của nếp non dâng lên, kết thúc bằng cái ngậy béo của dòng sữa mát lành.
Cách thức ấy bắt đầu ngay từ xúc cảm chạm tay vào lớp bọc hương vị. Cốm sữa được bọc cẩn thận trong hai lớp lá, lớp bên trong là lá khoai môn giữ cho hạt cốm không bị mất nước, lớp bên ngoài là lá sen Tây Hồ đẫm sương, được buộc lại bằng những sợi rơm nếp vàng óng. Sức nóng nhẹ từ lòng bàn tay khi mở gói lá sen sẽ kích hoạt các tinh dầu tự nhiên, khiến mùi thơm hương sen và hương cốm sữa quyện vào nhau, đánh thức khứu giác trước khi vị giác kịp chạm tới.
Để cảm nhận trọn vẹn hương vị ấy, người sành ăn thường dùng cốm cùng những thức quà quen thuộc của mùa thu.
Chuối tiêu chín là sự kết hợp kinh điển. Vị ngọt đậm và mềm của chuối làm nổi bật độ dẻo thơm của cốm, tạo nên cảm giác hài hòa, gần gũi.
Hồng chín lại mang đến một sắc thái khác. Cái giòn ngọt, mọng nước của quả hồng cân bằng với độ mềm dẻo của cốm, khiến từng miếng ăn trở nên thú vị hơn.
Và nếu có thêm một chén trà sen Tây Hồ nóng, mọi hương vị như được nối dài. Vị trà thanh nhẹ giúp làm sạch vị giác, để dư âm của cốm sữa còn lưu lại thật lâu.
Để nghệ thuật chế biến và nghi thức thưởng thức cốm không chỉ dừng lại ở góc độ ẩm thực gia đình, Hà Nội đang từng bước xây dựng các chuỗi trải nghiệm du lịch di sản có chiều sâu. Một buổi sáng mùa thu trọn vẹn của du khách quốc tế giờ đây có thể là hành trình tản bộ vào làng nghề cổ, tận mắt chứng kiến ngọn lửa rang cốm bập bùng, tự tay cầm chiếc chày gỗ nặng trịch, học cách vuốt ve từng nếp lá sen và ngồi dưới hiên nhà cổ thưởng trà, làm bánh cốm.
Việc chuẩn hóa quy trình chế biến cốm sữa và khoác lên sản phẩm một diện mạo bao bì nghệ thuật sử dụng chất liệu sinh học thân thiện với môi trường chính là đòn bẩy nâng tầm đặc sản OCOP này thành một thức quà tặng biểu tượng của mảnh đất kinh kỳ ngàn năm.
Cốm sữa Hà Nội hôm nay đã vươn lên phân khúc quà tặng lưu niệm cao cấp. Thức quà ấy xuất hiện trang trọng trong các nhà hàng, khách sạn 5 sao; và mang theo cốt cách thanh lịch, hương vị tinh khôi cùng linh hồn của mùa thu Hà Nội đi khắp năm châu…
